El atún rojo de La Janda no es igual al de otras latitudes, de eso saben mucho los miles de ‘feligreses’ que, temporada tras temporada, acuden a Barbate, Conil de la Frontera y Zahara de los Atunes, a sus ferias y restaurantes, para degustar bocados llenos de tradición, innovación y, sobre todo, sabor.

Diferencia que encuentra gran parte de su explicación en las milenarias almadrabas, donde los grandes ejemplares de atún rojo son capturados desde finales de abril a finales de julio a través de un arte de pesca sostenible. 

Laberinto de redes que, de forma escrupulosa, mira, celosa, por la conservación de la especie y en el que, una vez en el copo, los grandes atunes rojos son sacrificados a través del empleo de la lupara (pequeño arpón), reduciendo al máximo el sufrimiento del animal y, con ello, protegiendo la excelencia del producto.

Calamento (montaje del arte), levantá (periodo de capturas) y leva (recogida del arte) conforman la liturgia de las almadrabas.