Llega el mes de mayo y frente a las costas de este paraíso que se asoma al Atlántico se vuelve a repetir esa imagen, milenaria, en la que los almadraberos le ‘arracan’ a la mar, su mar, el manjar más preciado. Gigantes de plata que son levantados y ronqueados, de los que mana el oro rojo de La Janda.
Universo de sabores y texturas que dibujan mormo, paladar, parpatana, morrillo, lomo, ventresca y así, entre delicadas y exquisitas infiltraciones de grasa, hasta más de una veintena piezas. Joyas que son la inspiración de las mejores cocinas, de la tradicional y la innovadora; que atesoran toda una historia de sabores y texturas, esa que, casi en la orilla, escribieron las mujeres de los almadraberos.
Bocados selectos, únicos y envidiados; protagonistas de rutas y ferias que se viven y escriben en rojo y que interpretan con pasión y profundo conocimiento esos restaurantes que han hecho de él, del atún rojo de almadraba, su razón de ser.
El atún rojo de almadraba en La JandaGadiraPetaca ChicoLa Chanca
Así es el Atún rojo de almadraba
De intenso color rojo y suaves vetas blancas, así se dibuja uno de los grandes sabores de la comarca de La Janda, de su envidiable despensa, de esa que se provee de las aguas que discurren entre Conil de la Frontera y Zahara de los Atunes.
Presente en la gastronomía jandeña más marinera desde hace miles de años (los orígenes de su captura se remontan a los fenicios), el atún rojo, el de almadraba, es el corazón, el alma, de una rica gastronomía que se ha elaborado/mimado a fuego lento en las casas de los almadraberos y en las tabernas y cuyas huellas más remotas son los afamados salazones.
Considerado la gran proteína del mar (su carne es muy rica en omega 3), la extraordinaria diversidad de sus piezas, marcadas por el ‘juego’ de texturas, sabores y delicadas infiltraciones de grasa, ha hecho de él uno de los bocados más apreciados del mundo, dando lugar a una extraordinaria propuesta gastronómica, desde la más humilde e íntima hasta esa que lleva el sello de la alta cocina y que puedes y debes saborear en los restaurantes de nuestra comarca.
