Con ejemplares que, de media, superan los 200 kilos de peso, el plateado y estilizado cuerpo de estos gigantes de plata atesora en su interior todo un universo de texturas y sabores. Más de una veintena de piezas que se extraen a través del tradicional ronqueo (término que se emplea debido a la similitud del ruido de un ronquido con el que hace el cuchillo al tocar el espinazo del atún) y que se antojan fuentes de eterna inspiración para los cocineros de nuestra comarca, que entienden la gastronomía ligada a esta especie como algo mágico, casi espiritual.

Dividido en tres grandes partes (cabeza, tronco y cola), del cuerpo del atún rojo de almadraba se extraen las siguientes piezas; todas únicas y marcadas por su exquisita infiltración de grasa, que es la que define el ronqueo o despiece.

Cabeza: Morrillo, mormo, contramormo, galete, facera, oreja, parpatana y paladar.

Tronco: Descargado, descargamento, solomillo, tarantelo, corazón, ventresca, espineta negra, espineta blanca, hueva de grano, hueva de leche, hígado, sangacho, buche y tripas.

Cola: Cola blanca y cola negra.

Las milimétricas labores de despiece se realizan en el puerto pesquero de Barbarte, la Albufera, en las instalaciones de Frialba, bajo la atenta mirada y el control de inspectores de pesca.